Um die 800.000 Tonnen Getreide werden in Österreich jährlich vermahlen – ein Beweis für die zentrale Rolle von Mehl in unserer Ernährung. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Man unterscheidet nach drei Merkmalen: Getreideart, Type und Körnungsgrad. Zum Tag des Mehls gibt Land schafft Leben Orientierung zu diesen drei Faktoren.
Getreideart: Basis für Beschaffenheit und Geschmack
Die Wahl des Getreides entscheidet über die Grundcharakteristik des Mehls. Weizen etwa ist in Österreich besonders beliebt, denn aufgrund seiner Backeigenschaften ist er äußerst vielseitig und eignet sich daher für eine breite Palette an Gerichten. Roggenmehl hat andere Eigenschaften und wird gerne für Sauerteigbrote verwendet. Egal, ob Weizen, Roggen, Dinkel, Ur- oder Pseudogetreide wie Buchweizen oder Amaranth – viele Getreidearten können vermahlen werden und eignen sich für verschiedene Verwendungszwecke.
Mehltype: Maß für den Mineralstoffgehalt
Die Mehltype gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Das gibt Aufschluss darüber, wie viel vom Schalenanteil des Korns im Mehl gelandet ist. Und genau das macht den Unterschied: Weizenmehl Type 1600 beispielsweise enthält etwa drei Mal so viel Mineralstoffe wie Weizenmehl Type 480. Das bedeutet also: Je höher die Typenzahl, desto mehr Bestandteile des Korns sind enthalten – und desto mineralstoffreicher ist das Mehl. Vollkornmehle haben keine Typenzahl, bei ihnen werden aber fast 100 Prozent des Korns vermahlen. Bei diesen gehen lediglich minimale Teile der Schale im Zuge der Reinigung verloren.
Körnungsgrad: Feinheit und Verarbeitung
Glatt, griffig, universal: Der Körnungsgrad beschreibt, wie fein das Mehl gemahlen wurde, was besonders bei der Verarbeitung in der Küche eine Rolle spielt. Glattes Mehl ist besonders fein und eignet sich gut für Mürb-, Biskuit- und Tortenteige sowie zum Binden von Suppen und Saucen. Gröber hingegen ist griffiges Mehl und wird deshalb vor allem für Nockerl-, Nudel- oder Kartoffelteige verwendet. Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl und daher vielseitig einsetzbar. Zur leichteren Orientierung geben viele Hersteller auf der Verpackung bereits Empfehlungen für spezielle Anwendungsbereiche ab.
