Das goldene Kalb

Rindfleisch nachhaltig, regional und von bester Qualität – das Versprechen vieler. Aber nur wenige setzen diesen Anspruch kompromisslos um und verarbeiten ihre Tiere selbst am eigenen Hof. Die Sendung erzählt ungewöhnliche Erfolgsgeschichten rund ums Fleisch – Von Gustostückerln mit gutem Gewissen und echten Feinspitzen.

ServusTV: Das goldene Kalb Fr., 18.11., ab 21:10 Uhr 


In Lessach auf 1200 Metern Seehöhe steht seit einigen Jahren der höchstgelegene Schlachthof der Alpen. Hier produziert Hannes Hönegger einzigartiges Kalbs- und Rindfleisch. Haubenköche wie Andreas Döllerer oder Konstantin Filippou schwören auf das Fleisch des Lungauer Bauern. Hannes züchtet neben Sprinzen und anderen heimischen Rassen auch Wagyu Rinder. Der Fleischbauer möchte seinen Tieren ein glückliches Leben auf der Weide ermöglichen – ohne einen langen, qualvollen Weg zum Schlachthof. Deshalb hat er seinen eigenen gebaut.

Erfolg auf Umwegen
Doch was nun nach einer schönen Erfolgsgeschichte eines Lungauer Bauernbuam klingt, ist das Ergebnis eines langen Weges. Hannes Hönegger verlässt nach der Schule den Lungau, um in Berlin etwas zu erleben. Der Ausflug nach Berlin führt ihn in die Kriminalität und schließlich für einige Jahre ins Gefängnis. Dort nutzt Hannes die Chance, eine Ausbildung zum Fleischbauer zu machen. Für ihn die einzigartige Möglichkeit, nach der Haft am Hof seines Schwiegervaters eine Revolution zu starten. Das ehrgeizige Ziel: Das beste Fleisch zu produzieren und eine nachhaltige und vor allem konsequent auf das Tierwohl ausgerichtete Landwirtschaft zu betreiben, bei der das Tier auf dem Hof geboren und auch geschlachtet wird. 

Einem Geheimnis auf der Spur
Auch für Katharina und Martin Sageder aus Pfarrkirchen im Mühlkreis wurde eine Idee zum Wagnis. In vielen internationalen Gourmethochburgen wie dem Baskenland in Spanien und auch in Frankreich gilt das Fleisch älterer Kühe als ganz besonders hochwertig. Paradoxerweise gibt es in Österreich wenig Wissen und Tradition um die Geheimnisse dieser besonderen Fleischqualität, obwohl die Kuh auch hier schon sehr lange ein wichtiger Weggefährte des Menschen ist. Der Aufwand für das perfekte Kuhfleisch ist deutlich höher als für junges Kalbfleisch. Das Geheimnis: eine lange Fleischreifung. Nur durch optimale Bedingungen wird das Fleisch mürbe und zart und das arttypische Rindfleischaroma konzentriert und verfeinert sich. 
Das Wissen, dass dafür die Abwesenheit von Stress bei der Schlachtung das wichtigste Kriterium ist und der Wunsch, den Tieren ein würdevolles Lebensende zu ermöglichen, hat das Paar dazu gebracht, ein eigenes Schlachthause am Hof zu bauen. Dazu angrenzend steht ein tierfreundlicher Laufstall mit Stroheinstreu und Weidegang, wo die Kühe noch ein paar Monate ohne Melken oder Kälber ihren Lebensabend genießen können und dabei schön dick werden. 

Die Sendung erzählt wunderbare Geschichten von Macherinnen und Machern am Land, die mit ihrer Idee von ethisch einwandfreiem Fleischgenuss Erfolg haben. Es sind Geschichten, die das Verständnis von Fleisch und Genuss um viele Farben ergänzen. Katharina Sageder erzählt: „Wir haben sogar Vegetarier dazu gebracht, wieder einmal Fleisch zu essen.“
© Daniel Sobietzki

Über den Autor

Dr. Rainer Hilbrand
Medieninhaber u. Geschäftsführer

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.


error: (c) arf.at