ServusTV: Eine Prise Salzburg

„Heimatleuchten: So schmeckt das Salzburger Land“, am Fr., 23.04., ab 20:15 Uhr

Jausenbrettl
© ServusTV / Burkhard Feige

Im Salzburger Land wird authentisch, regional und voller Leidenschaft gekocht. Zwischen Seen und Gebirgslandschaften gedeihen beste Zutaten und fast vergessene Speisen und Köstlichkeiten werden seit Generationen immer wieder neu interpretiert. Die Verbundenheit von Mensch und Natur ist bei jedem Bissen zu schmecken.

Wo die Kulinarik zuhause ist
Das Salzburger Land steht kulinarisch für Authentizität und Tradition. Voller Leidenschaft wird hier gekocht und neben der Traditionsverbundenheit sind die Salzburger Köchinnen und Köche schon immer offen für Neues gewesen. Die Vielfalt und Gegensätze der Landschaft, eingebettet zwischen kargen Bergen, saftigen Wiesen und klaren Seen, hat die Kulinarik nie stillstehen lassen. So entstehen köstliche Genusskreationen, Altes wird neu interpretiert und Neues steht auf dem sicheren Fundament jahrhundertealten Handwerks. Die Zutaten wachsen direkt vor der Haustür, die Verbundenheit von Mensch und Natur ist in jedem Bissen zu schmecken.

Ein halbes Jahrtausend Traditionsgeschichte
Das Seegut Eisl am Wolfgangsee ist durchgehend seit 1490 durch die Familie Eisl bewirtschaftet. Eines der Geheimnisse dieser langen Traditionsgeschichte: Der Hof hat sich immer wieder neu erfunden. Zum Beispiel 1982, als Sepp Eisl den Betrieb auf biologische Schafmilch umgestellt hat. Seither hat sich die Familie auf die Produktion von Schafkäse- und Schafmilchspezialitäten spezialisiert. Auch im Weyerhof steht vieles im Zeichen des Schafs, wenn Franz Meilinger nach der „Schafschoad“ am ersten Samstag im September wieder mit der Zubereitung des „Schöpsernen“ beginnt. Das ist pinzgauerisch für Schafsfleisch und im Weyerhof wird es nach altem Familienrezept neu interpretiert. Neben der Herkunft der Zutaten achtet der dreifache Haubenkoch vor allem auf den sorgsamen Umgang mit den Lebensmit-teln.

Der Reichtum vor der Haustüre
Im Sonnhof bei Vitus Winkler, dem „Herrn der Kräuter“, sieht und schmeckt man Region und Jahreszeit in seinen fantasievollen und innovativen Kreationen. Das familiär geführte 4-Sterne-Hotel thront in schöner Sonnenhanglage hoch über dem Pongauer Salzachtal. Die Gerichte des Shooting-Stars unter den Salzburger Spitzenköchen sind wie Wanderungen, inspiriert von Berg, Wald und Wiese. Und der raffinierte Einsatz von Kräutern ist dabei mehr, als „nur“ das i-Tüpferl. Ein Stück weiter setzt „Heimatleuchten“ die kulinarische Reise in Zell am See fort. In der Keramikwerkstatt seiner Mutter tüftelt Florian Zillner an der kunstvollen und passenden Präsentation seiner Speisen. Der erst 25-jährige Spitzenkoch hat von Martha Zillner das nach ihr benannte Boutique-Hotel übernommen. Flo’s Restaurant setzt dabei auf die Erfahrungen seiner Urgroßmutter: Die frischen Produkte werden zuerst eingelegt, bevor sie die Basis für seine raffinierten Speisen bilden.

Vom Feuer zum Genuss
Mitten in den Hohen Tauern thront die Fürthermoaralm. Schon während des Baus des Elektrizitätswerks kamen immer wieder die Arbeiter hier hoch und kauften Milch. So begann 1949 der Ausschank und machte die Alm zu einer der ersten bewirtschafteten Hütten ihrer Art. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Ob Kaiserschmarrn, Kaspressknödel, die einzigartige Almjause, frische Buttermilch, Kräutersirup oder Saft, sogar Kartoffeln baut Wirtin Kathrin hier oben an. Und einmal die Woche heizt sie den Holzofen ein. Sowie Günther Katschner, jeden Freitag erweckt er im Kapruner Holzofenstüberl, einem 400 Jahre alten Steinbauernhaus, den alten Brotbackofen aus dem frühen 19. Jahrhundert zum Leben. Beim Brotbacken für „Jederfrau und Jedermann“ bäckt der Bäckermeister nach alter Tradition.

Der Geschmack der Ursprünglichkeit
Auf dem Biohof Sauschneider im Salzburger Lungau ist Peter Löcker einer von wenigen Bauern, die noch – oder schon wieder – wertvolle Urgetreidesorten anbauen. Darunter auch den Tauernroggen, der Mitte des 20. Jahrhunderts hier noch von großer Bedeutung war. Da die Halme für die damaligen Mähdrescher jedoch zu lang waren und die Erntemaschinen verstopften, kam es kurz darauf fast zum Aussterben dieser Roggensorte. Eines der ursprünglichsten Lebensmittel findet sich in Annaberg-Lungötz, eingebettet in die Salzburger Bergwelt, am Windhofgut der Familie Schilchegger. Die Bäuerin Andrea Schilchegger ist nämlich passionierte Jägerin und verwertet hier das erlegte Wild. Daher kommt auch ihre Wertschätzung für das erlegte Tier.

About the author

Dr. Rainer Hilbrand
Medieninhaber u. Geschäftsführer

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