Österreichs Schwammerl-Reichtum

Ob aus dem Wald oder gezüchtet, Schwammerl gibt es in einer schier unendlichen Vielfalt. Sie sind wahre Delikatessen, kostbare Schätze, aromatisch, gesund – und sogar Fleischersatz.
Für Schwammerlsucher ist Österreich ein Paradies. Ganze Familien schwärmen im Sommer in die Wälder aus, um Körbe mit aromatischen Eierschwammerl und Co. zu füllen. Hugo Portisch, der nicht nur Politjournalist, sondern auch Schwammerlexperte ist, empfindet das Pilzesuchen als „schönen Sport“, der auch vor Depressionen schütze. Doch wer zu viel sammelt, kann von der Bergwacht in einigen Bundesländern empfindlich abgestraft werden. Wer beispielsweise von Peter Cech in Kärnten mit mehr als zwei Kilo erwischt wird, zahlt je nach Menge bis zu 3.000 Euro in die Staatskasse. 

Die Pilzflüsterer
Florian Kogseder aus Molln kann das nicht passieren. Als Pilzzüchter kann er so viele Schwammerl anbauen, wie er will. Er hat sich auf ein Sortiment an exotischen Speisepilzen spezialisiert, das v. a. in der Spitzengastronomie gut ankommt. Doch der Anbau ist nicht so einfach: Denn nur Pilze, die Holz zersetzen, lassen sich überhaupt einigermaßen gut züchten. Damit am Ende „Igelstachelbart“ oder „Buchenrasling“ aus dem Baumstamm sprießen, braucht man Kenntnisse, die man eher im Chemiestudium als am Feld erwerben kann. Denn nur unter optimal-sterilen Bedingungen kommt am Ende auch das Schwammerl raus, das man gern hätte. 

Das wissen auch drei Grazerinnen, die sich auf die Zucht von Austernpilzen spezialisiert haben. Diese wachsen ganzjährig auf Kaffeesatz, den sie bei Lokalen aus der Nachbarschaft einsammeln – im Gegenzug erhalten diese ihre Austernpilze. Bis zu 15.000 Tonnen Ertrag pro Jahr können die drei Quereinsteigerinnen bereits vorweisen – dafür wird kaum Wasser benötigt. Das schont die Umwelt und schmeckt gut. 

Kräuterseitling statt Leberkäse
Einen ähnlichen Gedanken hatte auch Hermann Neuburger, der seit Generationen im Mühlviertel Leberkäse produziert. Da die Fleischproduktion mit einem hohen Wasser- und CO2-Verbrauch verbunden ist, hat er sich nach einem umweltschonenderen Ersatzprodukt umgesehen. In Asien ist er fündig geworden: Der Kräuterseitling lässt sich fast wie Fleisch verarbeiten und schmeckt sogar ähnlich. Das ist wichtig, denn schließlich wollen er und sein Sohn Thomas passionierte Fleischesser davon überzeugen, hin und wieder zur vegetarischen Alternative zu greifen. 

Der begehrteste Pilz
Weit von industrieller Verwertung entfernt sind Trüffel. Mit etwa 600 Euro je Kilo wären sie schlicht zu teuer, um sie einfach zu „verwursten“. Der Preis hängt mit ihrer Seltenheit und ihrem exquisiten Geschmack zusammen. Finden kann man den seltenen Schlauchpilz am ehesten mit extra ausgebildeten Trüffelhunden. Und das, wie viele nicht wissen, auch in den hiesigen Laubwäldern. Herrchen Richard Poltnig geht fast täglich mit der Labradorhündin Bodza in den Wald und liefert die Ausbeute an Gastronomen in der Nähe, die vom kräftigen Aroma der frisch geernteten Trüffel überzeugt sind. Sogar Feinspitz Hugo Portisch schmecken Manfred Buchingers Trüffelspezialitäten – obwohl er am liebsten Steinpilze mit Butter und Petersilie isst.

Österreichs Schwammerl sind vielfältig im Aussehen und im Aroma. Vielleicht ist das Einzige, das Schwammerl gemeinsam haben, dass sie nicht viel „Tamtam“ benötigen, um köstlich zu schmecken.

Servus TV: „Unsere Schwammerl – wild und würzig“ am Fr., 18.09., ab 21:10 Uhr

Fotorechte: © ServusTV / Alexander Venier

Rainer Hilbrand

About the author

Dr. Rainer Hilbrand
Medieninhaber u. Geschäftsführer

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